Il y a quelques
jours je suis parti à bord du bateau « Bleu Marin » à la découverte
de la conchyliculture et ostréiculture et de ses parcs de production.
Deux
professionnels dans ce métier depuis quatre générations nous ont emmenés au
cœur de leur exploitation. Tous deux nous ont très bien expliqué (uniquement en
français) les caractéristiques et les secrets de l’élevage des moules et des
huîtres de Bouzigues. Il y a 2600 tables d’huîtres dans le bassin, dont chacune
mesure 50 sur 12 mètres carrés.
La conchyliculture
L’étang
de Thau est le premier bassin ostréicole de la Méditerranée. Ce bassin
bénéficie d’une originalité lagunaire : sa profondeur, son taux de salinité,
sa température et ses éléments nutritifs développent un milieu vivant, riche et
propice à la conchyliculture. La technique employée est unique, c’est une
méthode de suspension sur table de culture, qui ne subit pas l’influence des
marées. L’huitre est donc perpétuellement en immersion, ce qui lui permet
d’être nourrie 24 h sur 24, et sa maturité s’obtient donc avec un an d’avance
par rapport aux autres méthodes. Chaque table peut recevoir 1000 cordes sur
lesquelles les naissains d’huîtres
provenant des captages naturels peuvent se fixer et croître. Au bout de 12 à 18
mois elles sont extraites de leurs coquilles collectrices (détroquage), les
plus grosses sont alors mises en ventes alors que les plus petites sont
recollées une à une et mises en suspension dans l’eau pendant une année.
Le naissain
Le
naissain est capté dans le milieu naturel, en particulier en Atlantique ou bien
produit dans des écloseries locales (Aquamer à Mèze).
Elevage
Les
petites huîtres sont fixées sur des coquilles et collées avec du ciment tout le
long d’une corde de 3 à 6 mètres. Après la prise du ciment (24 h), les huîtres
sont acheminées dans les parcs pour y être suspendues (mouillage) pendant un an
pour atteindre sa taille marchande.
La récolte
Après
18 à 20 mois d’élevage les huîtres ont atteint la taille marchande, elles sont
retirées de l’eau pour être ramenées à terre dans les « mas
conchylicoles ». Là, elles sont lavées dans des machines et détroquées (séparées
les unes des autres) manuellement. Elles sont mises dans des pochons pour être
ramenées dans des parcs de retrempage, les plus grosses seront vendues et les
petites collées.
Le calibrage
Les
pochons sont retirés de l’eau, et les huîtres seront lavées pour être emballées
pour la vente sur les marchés et l’expédition.
Production en baisse
Du
fait de la mortalité des huîtres liée au virus Herpès, la production de
Bouzigues est en chute depuis quelques années. Par rapport à 2007 la production
de « nos » ostréiculteurs a diminué progressivement de 50 %. La station
« Ifremer »de Sète, appelée aussi « Pôle Mer et Lagunes - Centre
de recherche halieutique » est à la recherche des huîtres résistantes
contre ce virus mais ça dure !
La mytiliculture
L’élevage
des moules en mer ouverte
La mytiliculture en mer sur filière de subsurface est
un mode de culture, inspiré de techniques japonaises, est tout à fait original
en Europe. Des cordes de jeunes moules appelées aussi « pézoulines »,
sont mises en élevage en pleine eau sur un support de culture très
particulier : une longue ligne ancrée sur des fonds de 20 à 30 mètres et
maintenue sous tension à 5 mètres sous la surface par de gros flotteurs. Ces
filières sont situées entre 2 et 3 milles nautiques au large des côtes dans ce
milieu très riche en plancton, la mytiliculture offre une moule d’un goût très
fin, et d’une qualité de remplissage excellente.
La mise en
corde
Le naissain est réparti autour du toron dans un filet
tubulaire à mailles losangiques, un taquet est inséré dans la corde à
intervalles réguliers pour limiter les phénomènes de tassement ou de
dégrappage. Cette opération peut être mécanisée grâce à une boudineuse. La
longueur des cordes ainsi constitués est comprise entre 5 et 8 mètres. La
charge initiale varie entre 1,5 à 4 kg par mètre.
Le mouillage
Les cordes de moules sont immergées en pleine mer pour
une durée de 4 à 12 mois selon la taille des moules lors de la mise en corde.
La durée du cycle varie en fonction :
·
de la saison de mise en corde
·
de la qualité du naissain
·
de l’importance du captage naturel
·
de la charge initiale en moule par mètre
Une filière peut supporter 500 cordes sur une longueur
utile de 250 mètres.
La récolte
La productivité moyenne annuelle d’une filière peut
être estimée à 25 tonnes. Des barges spécialement conçues pour ce genre
d’élevage, équipées de deux potences inclinables, munies chacune d’un treuil
avec un grappin pour positionner la filière le long de la coque du bateau lors
des opérations de garnissage et de la récolte. Les cordes sont relevées sur le
bateau à l’aide d’un tapis roulant, puis acheminées vers les mas, pour être dégrappées,
lavées et calibrées.
Calibrage
La moule obtenue en mer souffre d’un défaut
important : elle est peu résistante à l’émersion. Cette particularité
limite la commercialisation directe de ce produit. Un retrempage est
indispensable pour améliorer sa tenue à l’expédition. Celui-ci s’effectue
généralement après le lavage, le tri et le calibrage, les moules peuvent ainsi
se remettre du stress dû au passage dans les machines. Le retrempage d’une
durée de 24 à 48 h s’effectue le plus souvent dans l’étang de Thau grâce à des
pochons suspendus sous les tables, mais la plupart des entreprises équipent
leurs établissements avec des bassins alimentés à l’eau de mer refroidie, afin
d’éviter la manipulation des pochons dans l’étang.
Traitement
final
Un dernier tri est effectué manuellement avant le
conditionnement en cagettes ou sacs pour l’expédition. La mise en marché des
moules de pleine mer s’effectue au travers de trois circuits de
distribution :
·
le circuit de vente en vrac à des mareyeurs locaux ou
d’autres producteurs-expéditeurs.
·
Le circuit d’expédition au départ des entreprises de
production à destination des grandes et moyennes surfaces, poissonniers ou
grossistes.
·
Le circuit de vente direct aux consommateurs.
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| Vue pittoresque d'un mas conchylicole vers le mont St. Claire (Sète) |
